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Atún rojo de almadraba y nobleza son dos argumentos de una misma historia y una de las piezas que mejor lo refleja es el descargamento. Corte de la parte interior del lomo negro, el descargamento destaca por su bajo nivel de grasa y por su característico sabor suave, algo que resulta tremendamente atractivo a la hora […]
La ventresca de atún rojo reina en la cocina de El Campero. Si hay un corte por excelencia en el atún rojo, este es la ventresca, también conocida como barriga de atún. Por sus características, la ventresca de atún rojo nos permite multitud de cocinados, desde los típicos guisos tradicionales de atún, a los más actuales […]
El mormo es una de las joyas que esconden en el atunes rojos, relativamente poco conocida fuera de la provincia de Cádiz. Este corte se sitúa en la parte superior de la cabeza y gracias a su infiltración media, es un corte polivalente, perfecto para guisos tradicionales, pero que también da la talla en elaboraciones […]
En esta ocasión trabajaremos con el corazón del atún rojo de almadraba. Un corte muy versátil y con un valor gastronómico bastante importante. En El Campero trabajamos el corazón tanto en salazón como en fresco. Pero en este video os elaboramos una propuesta tradicional barbateña sencilla que se sirve tanto fría como templada y que […]
Dentro de la innovación en el mundo gastronómico del atún rojo, hoy hablamos del chuletón de atún, un corte de reciente aparición y que básicamente engloba tres cortes tradicionales en una única pieza. Descargamento, tarantelo y ventresca conforman la base de este corte, aportando cada una de ellas su particular textura y niveles de grasa. […]
El atún rojo nos brinda texturas y sabores más allá de las denominadas “partes nobles”. Sin duda una ventresca o un lomo son cortes excepcionales, pero nos estaríamos perdiendo todo un abanico de cortes, cada uno con sus propios matices.. En esta ocasión trabajaremos con las huevas de atún rojo, un corte muy versátil que […]
Inmersos en esa experiencia única y apasionante que nos brinda el Susurro de los Atunes, esta vez nos detenemos para descubrir los secretos de otro de esos exquisitos bocados que nos aporta el arte milenario de las almadrabas. Hablamos de la bacoreta, un túnido de menor tamaño y peso (en torno a los 80 centímetros […]
Continuamos nuestro viaje en el Susurro de los atunes para seguir descubriendo las diferentes partes que nos ofrece este excepcional producto. En esta ocasión nos detenemos en una pieza, el descargamento, que se emplea tanto para elaborar la tradicional mojama como para preparaciones en crudo. Este corte noble es la parte interna del lomo negro […]
En el susurro de los atunes queremos comenzar un viaje que recorra cada parte del atún rojo, compartiendo nuestros conocimientos sobre este magnífico animal. Comenzamos exponiendo las bondades del solomillo de atún rojo, un corte situado en la parte posterior de la cabeza, es la continuación del morrillo y pertenece al lomo negro, resultando en una […]
Contrastes de sabor y textura. La ventresca de atún rojo salvaje de almadraba es muy jugosas, gracias a su contenido en grasas insaturas (Omega 3). Este plato presenta una combinación de sabores y texturas, que van del crujiente salado de las almendras o los quicos, hasta el cremoso dulce de la salsa de Pedro Ximénez y la […]