Atún rojo de almadraba y nobleza son dos argumentos de una misma historia y una de las piezas que mejor lo refleja es el descargamento. Corte de la parte interior del lomo negro, el descargamento destaca por su bajo nivel de grasa y por su característico sabor suave, algo que resulta tremendamente atractivo a la hora de cocinar. Eso sí, para no desaprovechar ninguna de sus potencialidades se antoja fundamental la ejecución de un corte preciso, perfecto.
Fiel reflejo de ello es la receta que te mostramos en este video, en la que el descargamento es ligeramente sellado con un poco de aceite, logrando dos texturas y sabores. Tras un laminado tipo tataki, un poco de palmito, una vinagreta y unas almendras tostadas sirven para realzar las excelencias de una pieza que redondeamos con el frescor de unos brotes de micromezclum y unos puntos de crema de albahaca.
Versátil e inspirador a la hora de elaborar, es quizás en crudo como mejor transmite su potencialidad como producto. Como se suele decir, a buen producto, máximo respeto.
