Descargamento de atún rojo en sashimi

Continuamos nuestro viaje en el Susurro de los atunes para seguir descubriendo las diferentes partes que nos ofrece este excepcional producto. En esta ocasión nos detenemos en una pieza, el descargamento, que se emplea tanto para elaborar la tradicional mojama como para preparaciones en crudo.

Este corte noble es la parte interna del lomo negro (lomo superior), que se sitúa sobre la espineta. Se trata de una pieza más magra, en la que, a diferencia del solomillo y otras partes del atún, no predominan los niveles de grasa

Si bien es utilizada para su elaboración en sal, el descargamento es una pieza con una gran potencialidad para las elaboraciones en crudo de corte asiático.

Ejemplo de este tipo de elaboraciones es el plato de sashimi que, de la mano de nuestro jefe de cocina, Julio Vázquez, os proponemos. Una elaboración que nos muestra al desnudo el sabor equilibrado y limpio de una pieza que, en esta ocasión, se acompaña con una guarnición de daikon, pepino y zanahoria, además de jengibre encurtido y wasabi fresco. Se remata con perejil rizado, láminas de limón y cebollino.