Mormo de atún rojo con salsa de miso

El mormo es una de las joyas que esconden en el atunes rojos, relativamente poco conocida fuera de la provincia de Cádiz. Este corte se sitúa en la parte superior de la cabeza y gracias a su infiltración media, es un corte polivalente, perfecto para guisos tradicionales, pero que también da la talla en elaboraciones más exóticas.
En este vídeo trabajamos una fusión de cocina tradicional gaditana con influencias orientales, que se dejan ver en el trabajo con la carne del atún rojo, de forma similar al tataki, sellando dos lados de la pieza y dejando el centro crudo, lo que permite disfrutar de sabores distintos del atún rojo. La crema de miso y el uso de frutos secos como los anacardos, tan presente en la cocina tai y asiática en general, complementan la inspiración asiática del plato.
El acento local se puede apreciar en el uso de unas sabrosas espinacas, acompañadas por unos espárragos trigueros de la zona, presentados tanto a la plancha como en unas finísimas tiras en crudo, con un sabor muy fresco.
Un plato redondo, de sabor intenso, que lleva en lo más profundo de su concepción el ADN de El Campero.